Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов.
Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара». Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Важное место занимают молочные продукты, особенно характерны йогурт (болг. ки́село мля́ко) со специфическим острым вкусом и брынза (болг. си́рене). Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд. Вид жира, используемого при приготовлении блюд, соответствует составу блюда: растительные продукты готовят на растительном жире, мясные — на животном.
Традиционной кухне Болгарии присуща выраженная сезонность, зимняя кухня более калорийна, содержит больше зерновых продуктов. Летняя еда преимущественно холодная, основана на свежих овощах и зелени, кисломолочных продуктах. Развито домашнее консервирование. Мясо для хранения засаливают с последующей изоляцией от воздуха (саздырма, луканка) или сушкой (пастырма), рыбу сушат. Молоко запасается в виде брынзы, катыка и других продуктов длительного хранения. Излишки овощей заквашивают, получая кислые овощные смеси (туршия). Фрукты перерабатывают в варенье, мармелад, пастилу или используют для производства алкогольных напитков.
Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).
Традиционная болгарская кухня формировалась под влиянием целого ряда факторов, от географическо-климатических до бытовых и культурных обычаев и традиций. На протяжении многовековой истории до начала XXI века кухня отличалась консерватизмом, традиции питания и хранения пищи существенно не изменялись. Археологические и исторические сведения об исконной кухне болгар скудны, однако известно, что фракийцы были земледельцами, выращивали разные зерновые культуры. Славяне выращивали просо и пшеницу, а также содержали домашних животных разных видов. Основной пищей праболгар были свежее и сушёное мясо, молоко, рыба. В длительных походах праболгары возили с собой мучные продукты длительного хранения, а на кратких стоянках разнообразили рацион местными свежими овощами.
При раскопках в Плиске обнаружены свидетельства, что к VIII веку в этих местах ели различное мясо: свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу и др. Известно, что в IX веке в Болгарии имелись мельницы и молочные хозяйства. Арабский писатель, живший в Болгарии в начале X века, рассказывал, что трапеза включала хлеб, мясо, молоко, лук и напитки. В XI—XIII веках потребность в углеводах удовлетворялась за счёт пшеницы, ржи, проса и ячменя. Жир употреблялся преимущественно животный — масло и бараний жир, в меньшей степени свиное сало. Источником растительных жиров были орехи, оливковое масло применялось редко, а подсолнечник, кунжут и другие масличные культуры ещё не были известны. С начала XVI века во Фракии выращивали, помимо зерновых , чечевицу, горох, бахчевые, огурцы, разные виды луков, петрушку, тимьян, листовой салат и сельдерей. Овощи американского происхождения появились в Болгарии в разное время и разными путями. Стручковый перец, особенно жгучие разновидности, распространились по Балканскому полуострову в XVI столетии. Тогда же в Средиземноморье и Балканы были завезены бобы, позднее распространившиеся отсюда по Европе. Картофель завезён в Болгарию из Чехии и Греции. А томаты не были популярными вплоть до 20-х годов XX века.
Турецкий путешественник XVII века Евлия Челеби в путевых заметках сообщал, что в Болгарии имелись многочисленные и разнообразные поля, бахчи, сады и виноградники, одной только пшеницы выращивали семь видов. В трактирах и гостиницах подавали суп (болг. чорба) из булгура, пилав, рис и яхнии, жаркое и кебабы из баранины, рыбу, компот (болг. ошав) и медовуху. В сёлах и на молочных фермах предлагали кислое молоко (болг. кисело мляко), каймак, творог (болг. извара), свежий и рассольный мягкий сыр (болг. сирене), выдержанный сыр (болг. кашкавал). На природных лугах паслось множество овец, коз, коров и буйволов. Жители успешно промышляли охотой и рыболовством. В некоторых районах производили халву и бузу (болг. боза). Встречались большие насаждения каштанов.
Первую болгарскую кулинарную книгу «Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справки. Събрани от разни книги» составил и издал Петко Славейков в 1870 году.
После получения Болгарией независимости предприниматели из разных стран Европы стали открывать рестораны в болгарских городах. Кухня Болгарии ощутила заметное влияние немецкой, чешской, австрийской («венской»), итальянской, но главным образом французской кухонь. В годы после Второй мировой войны заметный дефицит основных продуктов стал причиной изменений в национальной кухне. В то же время, развитие туризма дало начало целому ряду «эмблематичных» болгарских блюд, таких как яйца по-панагюрски, боб-чорба по-монастырски, шопский салат и других.
Основой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и брынза (болг. сирене) и жёлтый ферментированный сыр (болг. кашкавал). Сыры являются ингредиентами многих салатов и запеканок. В болгарской кухне салаты в основном овощные, в которых используются свежие и маринованные овощи и травы. При приготовлении болгарских салатов с огурцов, томатов, перцев принято снимать кожицу[1]. Печёности ориентированы на запекание сырной основы с овощами. Соусы также овощные, например лютеница. В качестве хлеба болгары используют питу, лепёшки (болг. пърленка) и сладкие куличи — козунаки.
Брынза Рассольный сыр из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока
Шопский салат Овощной салат
Пастуший салат Овощной салат с ветчиной
Баница Пирог из тонкого слоёного теста с брынзой или другой начинкой
Тиквеник Пирог с тыквой
Погача Хлеб (подобен караваю)
Кашкавал Сыр
Лютеница Смесь из измельчённого перца и помидоров с приправами
Тутманик Слоёный пирог с начинкой из брынзы и мяса
Мекица Лепёшка из жареного теста
Катма Лепёшка, подобная оладьям
Мыраница Приправа или закуска, состоящая из кислого молока (йогурта), толчёного чеснока, красного перца
Болгарская кухня богата супами: зелёными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Например, таратор обычно готовят летом. В числе самых известных болгарских супов «шкембе-чорба»[5] и «курбан- чорба».
Название Описание
Таратор Холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами
Чорба Густой горячий суп
В зависимости от способа приготовления и состава продуктов основные блюда болгарской кухни подразделяют на гювечи (тушёные блюда из овощей), мусаки (запеканки), плакии (мясные блюда с маринадом из овощей), кебабы (блюда из жареного или запечённого мяса), яхнии (мясные блюда с соусом)
Мусака Запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой
Гювеч Тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами
Каварма Запечённое мясо с луком и со специями
Сарми Голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях
Кебаб Тушёные кусочки свинины или баранины с красным перцем и специями
Кюфте Мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины
Пастрома Копчёное мясо со специями
Бастурма Вяленое мясо со специями
Имам баялды Блюдо из баклажанов
Плакия Мясо или рыба с большим количеством лука — запекается в духовке
Яхния Густое блюдо из мяса и овощей
Манджа Рагу или густой суп
Чушка бюрек Фаршированный перец
Пататник Запеканка из картофеля
Также есть болгарские десерты:
Рахат-лукум Сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи
Халва Сладость из сахара, орехов или семян
Пахлава Сладость из слоёного теста с орехами в сиропе
Гараш Шоколадный торт
- Подпись автора
Мой ник читается с ударением на "У"
"Ты имеешь право проживать свои чувства" - Зои из т/с "Необыкновенный плейлист Зои"
